Il torrone si cuoce in grandi caldaie a doppia parete, per la cottura a bagnomaria, nelle quali si versano il miele e gli albumi: il miele deve essere di tipo millefiori, oppure di acacia, perché varietà di miele dall’aroma fortemente caratterizzato, come ad esempio il miele di castagno, potrebbero dare una dominante gusto-olfattiva che impedirebbe la giusta armonizzazione dei sapori.

Il composto di miele e albumi viene cotto, e costantemente mescolato, per circa sei ore, ad una temperatura che varia dai settanta ai cento gradi centigradi, fino a diventare una massa bianca e gonfia.

Solo quando è pronta - cioè quando risulta friabile e non appiccicosa - vengono aggiunte le nocciole tostate, e ancora calde, in modo da evitare sbalzi di temperatura nell’amalgama.

Quando le nocciole si saranno incorporate uniformemente, il torrone verrà estratto poco per volta dalla caldaia e disposto negli stampi foderati d’ostia, pressandolo bene per evitare bolle d’aria, quindi livellandolo. Il torrone viene poi tolto dalla forma e tagliato secondo le varie pezzature, infine confezionato.

Il torrone si conserva a lungo ma teme l’umidità. Per questo non va mai tenuto in frigorifero, piuttosto (se proprio è indispensabile) va spezzettato e posto nel congelatore.