Essi sono dolci prodotti con una lavorazione artigianale, mantenuta ancora oggi dopo duecento anni ed utilizzando solo prodotti di prima scelta.

Le mandorle dolci e/o amare e lo zucchero vengono passate con una parte di albume alla raffinatrice, poi utilizzando l’impastatrice viene aggiunto il rimanente albume montato a neve.

L’impasto viene spezzettato, lavorato a mano e cotto, dove assumerà la classica forma dell’amaretto.

Una volta raffreddato viene avviluppato a caramella nelle cartine, dove manterrà intatto la fragranza e la morbidezza.

Il segreto dell’ “Amaretto di Acqui”, oltre all’utilizzo di eccellenti materie prime, è la sapiente lavorazione del maestro pasticcere che, dosando con equilibrio le mandorle con lo zucchero, crea quel gradevole sapore dolce amaro.

Il metodo di produzione dell’ “Amaretto di Acqui” negli anni non è variato, sempre senza utilizzare conservanti o additivi.

In un articolo dedicato ad Acqui Terme del primo volume della prima edizione della Guida d'Italia del Touring Club Italiano datato 25 dicembre 1914, gli amaretti erano già citati in qualità di "Specialità" della città.

Questo dolce era popolarissimo nel Piemonte meridionale, il nome di Bunèt deriva dallo stampo di cucina Benetta di rame stagnato, dentro cui si faceva cuocere e che per la forma assomigliava ad un berretto.

Preparazione: portare ad ebollizione il latte intero, lasciare intiepidire. Amalgamare in una terrina gli amaretti sbriciolati, lo zucchero, le uova e il cacao e sbattere bene con una forchetta senza emulsionarlo con aria (anche gli albumi non vanno nella ricetta tradizionale montati a neve perchè questo dolce deve risultare compatto e non soffice e gonfio).

Incorporare il latte e versare in uno stampo nel quale sia stato versato precedentemente dello zucchero caramellato.

Mettere a cuocere a bagnomaria in forno per circa 40 minuti.

Per preparare il caramello occorre mettere in un recipiente di metallo (ideale il polsonetto di rame a fondo curvo e con lungo manico di legno) 300 gr. di zucchero e mischiare con una spatola di legno lentamente, in continuazione.

Dopo alcuni minuti lo zucchero comincia a fondere e quindi a bollire formando una finissima schiuma.

Togliere dal fuoco e mettere a bagno in acqua gelata, appena si raffredda, ma prima che si solidifichi, si incorpora un bicchiere d’acqua sino ad ottenere un liquido ambrato e sciropposo che potrà anche essere conservato in bottiglia.